每到夏天，菜市场就成了瓜类蔬菜的天下：脆生生的黄瓜、清甜的西葫芦、爽口的丝瓜，还有带着独特风味的苦瓜……很多人总觉得“苦味能去火”，所以吃到苦味的瓜也不会多想。但是，事实上，除了苦瓜以外，其他葫芦科的瓜类（如丝瓜、瓠瓜、黄瓜、冬瓜、甜瓜、西瓜等）一旦吃起来有明显苦味，就可能是“有毒”的，应立即停止食用。今天尤其要给大家特别强调一种瓜——瓠（hù）瓜。因为，生活中因误食有苦味的瓠瓜而导致中毒的事件实在是太多了：2003 年 6 月，济南市某县幼儿园发生过一起食用苦瓠子引起的食物中毒事件，共 43 人就诊，24 人出现腹痛、腹泻，经过治疗后均康复出院。[1]
2016 年 6 月，南昌市城区某建筑工地发生 １ 起食物中毒事件，23 人因头晕、呕吐、腹痛等症状前往医院就诊，经调查是因为食用了发苦的清炒瓠瓜而导致的食物中毒。[2]
2025 年 5 月，福州肖先生买了 3 根瓠瓜，吃到最后一根时，尽管发现味道有点苦，还是吃了。不久便出现剧烈呕吐、胸闷、气紧、头晕以及腹痛和腹泻等症状。随后，肖先生三次晕厥并摔倒，被家属紧急送往医院[3]。
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瓠瓜也叫瓠子、葫芦、蒲瓜、扁蒲、夜开花，属于葫芦科葫芦属，原产于印度热带非洲，现在是我国主要瓜类蔬菜之一，另外还可做蔬菜嫁接的砧木。瓠瓜的果实形态多样，呈长棒形、长筒形、短筒形、扁圆形或束腰形，嫩瓜果皮为淡绿色，果肉白色柔嫩。我们主要是吃它的嫩瓜，而成熟的瓠瓜不适合食用，一般用来做容器或饰品，比如盛水的葫芦瓢、做乐器、装酒的葫芦容器或玩具等。瓠（hù）瓜长这样。版权图库图片，转载使用可能引发版权纠纷瓠瓜含水量高，根据《中国食物成分表》中的数据，瓠瓜的含水量高达 95.3% [4]，跟口感水灵的黄瓜差不多。这种清爽的口感，是很多人夏天喜欢吃它的原因。水分这么高，自然热量就会低一些，瓠瓜的热量仅为 16 千卡/100 克[4]，也是一款“减肥友好”蔬菜。正常的瓠瓜嫩瓜口感清甜，但在遇到一些特殊情况，例如做嫁接砧木用的瓠瓜味苦不能食用，或者在种植过程中与此类基因型品种的花粉天然杂交，造成后代基因变异，或是在生长过程中受到异常气温、阳光、土壤等因素的影响，或是在结瓜过程中瓜藤被踩烂，都会导致瓠瓜产生葫芦素，味道变苦。[5]葫芦素是一类高度氧化的葫芦烷型四环三萜类物质，按照其不同位置含氧官能团的不同，被分为 A～T 共 12 种[6]。有文献指出，导致瓠瓜发苦和有毒的主要成分是葫芦素 B 和葫芦素 D，二者具有较强毒性——葫芦素 D 的小鼠经口半数致死量低至 5 毫克每千克体重[7]，毒性比砒霜还强（砒霜的小鼠经口半数致死量为 31.5 毫克每千克体重[8、9]）。
瓠瓜中葫芦素的含量越高，吃起来越苦。更糟糕的是，这种毒素即使经过漂洗、加盐均不能去除，而且还耐高温，受热不易被破坏分解，日常炖、煮、蒸等常规的家庭烹饪温度都无法将其破坏。切开的瓠瓜。版权图库图片，转载使用可能引发版权纠纷葫芦素中毒后潜伏期为 10 分钟～2 小时，一般症状为胃部不适、恶心、呕吐、头昏、头痛，部分进食 3～4 小时后出现腹痛腹泻，偶有手脚发麻、脉缓、浑身无力等症状。[10]中毒严重一点会有强烈的催吐和肠道刺激作用，损伤消化道，也会导致急性肝损伤。2024 年发表在《现代医药卫生》上的一篇文章就报道了一个因进食了大量苦瓠瓜而导致中毒入院的案例。患者先是频繁剧烈呕吐，胃及食管内压力急剧增高，造成贲门黏膜撕裂，而食管黏膜下层和贲门部存在众多血管丛，又引起呕血，因毒素具有强烈的肠道刺激作用，故出现腹泻、便血。该毒素对肝细胞有一定程度的损伤作用，肝细胞膜通透性增加，大量酶被释放入血，故出现肝损伤。[11]市场采购时，一定要问清楚用途，另外在烹饪之前，可以先用舌尖舔尝瓜瓤的味道，若有苦味，应立即丢弃。（除了苦瓜，其他葫芦科的瓜类也可以用这个方法）对于食堂、餐厅等做好的瓠瓜菜肴，一旦发现味道发苦，应立即停止食用，并将所有相关的菜肴、汤汁全部丢弃！[1]段德水,黄爱红,赵小冬.一起幼儿园儿童苦瓠子食物中毒调查分析[J].中国农村卫生事业管理,2004,(10):57.
[2]涂正波,唐丽君,聂萍英.一起建筑工地食堂食物中毒事件的调查[J].预防医学情报杂志,2017,33(11):1150-1153.
[3]https://www.jfdaily.com/wx/detail.do?id=958767
[4]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018
[5]单云娇,陶运生.苦瓠子致食管贲门黏膜撕裂综合征及肝损伤1例报道[J].现代医药卫生,2024,40(07):1248-1250.
[6]李麒,罗飞,王成洋,等.葫芦科作物苦味物质葫芦素的研究进展[J].植物生理学报,2020,56(06):1137-1145.DOI:10.13592/j.cnki.ppj.2020.0007.
[7]https://paperzz.com/doc/6798614/cucurbitacins-in-plant-food
[8]https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Arsenic-trioxide#section=Acute-Effects
[9]https://www.t3db.ca/toxins/T3D0224
[10]孙飞珍.一起食用苦瓠子引起的食物中毒调查[J].上海预防医学杂志,2008,(01):31.DOI:10.19428/j.cnki.sjpm.2008.01.013.
[11]单云娇,陶运生.苦瓠子致食管贲门黏膜撕裂综合征及肝损伤1例报道[J].现代医药卫生,2024,40(07):1248-1250.
来源：科普中国
